커피의 유래와 역사

커피의 유래와 역사

 

 

 

 

커피 [Coffee]

커피는 커피나무에서 열리는 커피체리를 수확한 뒤 가공 공정을 거쳐 얻어진 생두를 말한다. 이 생두에 열을 가한 뒤 뜨거운 물과 함께 추출해서 먹는 기호 식품을 우리는 커피라고 부르고 있다.

 

이 생두에 열을 가하여 볶는 과정을 흔히 "로스팅"이라고 표현을 하는데, 로스팅 과정을 마친 커피의 색깔은 갈색이며 커피를 볶는 시간과 방법, 추출시간, 추출 방법, 물의 용향 등에 따라 색깔이 조금씩 달라지게 된다.

 

커피는 독특한 풍미와 멋으로 인해 전 세계 많은 사람들이 즐겨마시는 기호식품 중 하나이다.

 

 

 

 

 

커피체리

커피에서 나오는 열매를 흔히 커피 체리라고 부르는데. 그 이유는 커피 열매와 체리가 모양과 색이 흡사하기 때문이다. 커피 체리는 실제 체리에 비해서 크기가 작으며 향이나 맛이 거의 없는 게 특징이다. 커피는 커피 체리 안에 있는 씨앗을 가공해 먹는 것으로 과육은 먹지 않는다.

이 커피 체리 안에 있는 씨앗을 Coffe Bean이라고 부른다.

 

커피의 어원은 아랍어인 카파(Caffa)로서 뜻은 힘을 뜻한다. 커피에 있는 카페인의 각성효과 때문에 이런 이름이 붙여졌다고...

에티오피아의 산악지대에서 처음 기원한 것으로 알려진 커피는 적도 지방에 있는 나라에서 생산이 되며 남위 25°부터 북위 25°사이의 열대, 아열대 지역에서 대부분의 커피가 생산되어 진다. 이 지역을 커피벨트 혹은 커피 존이라고 부르며 중남비(브라질, 콜롬비아, 과테말라, 자메이카 등), 중동과 아프리카(에티오피아, 예멘, 탄자니아, 케냐) 등에서 좋은 품질의 커피가 생산된다. 또한 최근에는 아시아와 인도네시아 지역에서도 커피를 다량 생산하고 있으며 대부분 로부스타 커피가 생산되고 있다,

(아라비카 원두와 로부스타 원두의 차이 역시 다음 시간 포스팅을 통해 알아보도록 하겠다.)

세계 3대 커피는 자메이카에서 생산되는 블루마운틴과 하와이의 코나, 예멘의 모카 커피로 손꼽히고 있다.

 

 

 

커피나무

높이는 6∼8m이고, 지름은 10cm이다. 아프리카가 원산지이다. 가지는 옆으로 퍼지고 끝이 처진다. 잎은 마주나고 긴 타원 모양이며 두껍고 가장자리가 밋밋하다. 잎 표면은 짙은 녹색이고 광택이 있다.
꽃은 흰색이고 향기가 있으며 잎겨드랑이에 3∼7개씩 모여 달린다. 화관은 지름이 1cm이고 통 모양이며 끝이 5개로 갈라진다. 수술은 5개이고, 암술은 1개이다. 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 15∼18mm이며 붉은색으로 익고 다육질의 과육과 평평한 면에 나란히 붙어 있는 2개의 종자가 있다.

 

종자는 잿빛을 띤 흰색이고 타원체를 세로로 자른 모양이며 평평한 면에 1개의 홈이 있다. 종자를 커피콩이라고 하는데, 이것을 볶아서 가루로 만들어 커피로 사용한다. 또한 종자에는 2% 내외의 카페인이 들어 있어 이것을 추출하여 의약품으로 사용한다.

 

 

 

커피나무는 심어지고 난 뒤 약 2년이 경과하면 흰색의 꽃을 개화하면 3년이 지나면 커피체리가 열린다. 카피 열매는 외피, 과육, 내과피, 은피, 씨앗으로 이뤄져 있는데 가공을 통해 씨앗(생두,Green bean)을 추출하게 된다.

 

가공 공정에는 건식법과 습식법이 있는데 건식법이란 커피체리를 말린 뒤 씨앗을 꺼내는 방법이며 습식법은 물을 통해 과육을 제거한 뒤 발효, 건조 시키는 방식이다. 커피의 향과 맛을 가둬두는데는 건식법 보다 습식법이 유리하다고 한다.

 

 

 

 

커피의 역사
이 이야기는 상당히 재미있는 일화로, 필자도 종종 사람들에게 이야기해주곤 한다. 재미있으니 옛날이야기 듣는다고 생각하고 들어보자.

 

커피는 약 9세기 경 에티오피아의 고지대에서 재배되기 시작했던 것으로 추정되고 있다. 커피를 발견하게된 일화를 보면 에티오피아의 염소 목동이었던 칼디의 이야기를 들 수 있다.
칼디는 어느날 염소를 치기 위해 산을 오르게 된다. 이 산에서 염소들은 자유롭게 뛰놀며 각종 풀과 열매를 먹게 됐는데 집으로 돌아온 칼디는 밤에 잠을 자지 않고 날뛰는 염소들을 목격하게 된다. 이를 이상하게 여긴 칼디는 다음날 같은 장소로 염소를 치러 갔고 염소들이 먹는 열매를 관찰하게 됐다. 이 열매를 먹은 염소들은 전날과 마찬가지로 밤에 잠을 이루지 못하고 흥분된 모습을 보였으며 그렇지 않은 염소는 평소와 다름없이 잠을 잘 잤다고 한다. 칼디는 이 열매를 가져와 직접 먹어보자 새로운 경험을 하게 된다. 정신이 맑아지며 피곤함이 없어지고 밤에도 잠이 잘 오지 않는 현상을 겪게 된 것이다. 칼디가 발견한 열매는 마을의 종교 수행자들을 돕기 위해 쓰이게 됐으며 피곤함을 잊게해주고 정신을 맑게 하며 힘을 되찾아 준다는 의미로 꺼훼라는 이름을 붙혔다고 한다. 훗날 이게 유럽에 전해지면서 커피라는 이름으로 변하게 된다.

 

이 커피는 이집트와 예맨으로 전파되며 주로 종교 의식에 사용됐고 15세 쯤에는 페르시아와 터키, 북아메리카에 전해졌다.

커피에 대한 처음 반응은 그다지 좋지 않았다. 1511년에는 신경을 자극하는 성질 때문에 메카의 보수적인 이맘에 의해 금지되었다. 하지만 이 음료의 인기, 특히 그리스인과 지식인 사이에서의 인기를 꺾을 수 없었고 결국 오스만 투르크 술탄 셀림 1세에 의해 커피 금지령이 폐지되었다. 카이로에서도 비슷한 금지령이 1532년에 세워졌고, 커피샵과 커피 창고들이 파괴되었다. 하지만 이후 1575년 이스탄불에 세계 최초의 커피 가게인 키브 한(Kiv Han)이 들어서게 된다.

 

커피는 이슬람 세계에서 유럽으로 퍼졌다. 한 계기는 오스만 제국이 오스트리아의 빈을 점령하면서부터인데 전쟁 상태에서 터키에 머물고 있던 공직자 프란츠 콜스키츠키(Franz Kolschitzky)는 검은 빛깔의 열매를 발견해 들여오게 됐고 1683년에 커피 전문점을 열었다. 지금처럼 커피에 우유를 넣거나 달게 먹는 방식은 오스트리아에서 시작됐다고 한다.

 

 

커피는 후에 17세기로 접어들면서 유럽에서 큰 인기를 얻기 시작했다. 유럽으로 커피를 처음 대량 수입하기 시작한 것은 네덜란드 상인이었다. 네덜란드 인들은 자와 섬 지역에 커피 플랜테이션 농장을 지으면서 큰 성공을 거두기도 한다. 10년 동안 중동을 여행한 독일의 의사 레오나르드 라우볼프는 1538년에 커피에 대해 "잉크처럼 검은 음료, 다양한 병, 특히 위에 관련된 질환을 치료하는 데 유용. 이것의 섭취자들은 아침에 돌려쓰는 도자기 잔에서 한 잔씩 마심. 이것은 물과 분누라는 관목에서 나는 열매로 만들어 짐"이라고 적었다.

한편, 런던에서는 오스트리아보다도 먼저 커피를 마시고 있었다. 런던 사람들에게 커피숍은 Penny Universities라 불리면서 싼 값에 지식을 공유하고 토론하는 장으로 자리잡았다. 영국인들 사이에서 커피의 인기가 계속 증대됨에 따라 1690년대부터는 미국에도 본격적인 커피 가게 붐이 일어난다. 뉴욕, 보스턴, 필라델피아 등지에서 시작됐으며 1700년이 넘어가면서부터 뉴욕 시에서는 맥주보다 커피가 아침 음료로 선호받게 된다.

 

사실 커피가 아메리카 대륙의 식민지에 처음 소개되었을 때, 식민지 이주자들은 커피보다 술을 더 즐겨 마셨기 때문에 커피는 별로 인기를 끌지 못했지만 미국 독립 전쟁 중 커피의 수요는 급격히 증가하여, 그러지 않아도 영국 상인의 부재로 공급이 줄어든 커피는 값이 크게 뛰었다.

20세기에 들어서서는 커피 산업 전반에 급진적인 발전이 나타난다. 1900년 힐스 브라더스 사가 진공 포장된 커피 제조에 성공햇으며 이듬해에는 일본계 미국인 과학자이던 사토리 카토가 인스턴트 커피를 발명했다. 1938년도에는 네슬레 사 소속 과학자들이 에스프레소 커피 개발에 성공하였으며 1946년에는 아킬레스 가기아(Achilles Gaggia)가 에스프레소 제조기계 발명에 성공하였다.

 

 

 

우리나라에 전해진 커피
우리나라에 커피가 전해진 것은 1896년 아관파천으로 고종황제가 러시아에 머물 당시 우리나라 최초로 커피를 마셨다고 한다. 고종황제는 이후 커피를 들여와 즐겨 마셨다고 전해진다. 이 당시 우리나라에서는 영문 표기를 가차하여 '가배'라고 부르거나 빛깔과 맛이 탕약과 비슷하다 하여 서양에서 들여온 탕약이라는 의미로 '양탕국'이라고 불렸다.
1902년에는 우리나라 최초의 커피 하우스인 손탁 호텔이 생겼으며 한국 전쟁을 겪으면서 미군을 통해 인스턴트 커피가 유통되기 시작했다.